Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Kiełki roślin – źródło związków prozdrowotnych

Kategoria: Składniki Żywności

Kiełki wykorzystywane są od wieków w żywieniu ludzi Dalekiego Wschodu, jednakże zyskują na popularności także w innych zakątkach świata, w tym w Polsce. Skiełkowane nasiona stanowią bowiem odpowiedź na poszukiwanie nowych prozdrowotnych źródeł pożywienia przez coraz bardziej świadome dietetycznie społeczeństwo.

Kiełkowanie nasion to najaktywniejsza faza wzrostu rośliny, w której substancje zapasowe rozkładane są do prostych, łatwo przyswajalnych związków, co powoduje pobudzenie przemiany materii oraz w konsekwencji zapobiega powstawaniu niedoborów wywołanych dietą cywilizacyjną. W trakcie kiełkowania następuje aktywacja enzymów i wytwarzanie aminokwasów, minerałów, związków przeciwutleniających, synteza witamin i innych substancji mających pozytywny wpływ na zdrowie człowieka. Ilość tych związków wzrasta w miarę czasu kiełkowania (maksimum osiągając między piątym a dziesiątym dniem wzrostu), a maleje z całkowitą dojrzałością rośliny, co potwierdza wiele doniesień naukowych. Kiełki charakteryzują się niską kalorycznością z uwagi na zawartość w nich aż 90% wody. Obfitują w duże ilości białka, którego skład jest porównywany w niektórych przypadkach do białka zwierzęcego. Zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe (kwas linolowy i α-linolenowy), łatwo przyswajalne witaminy z grupy A, C, E, H oraz znaczne ilości witamin B1, B2, B6, PP oraz biotyny, makro- i mikroelementy (m.in. wapń, magnez, potas, fosfor oraz lit, chrom, żelazo, selen). Ponadto są źródłem związków fenolowych o działaniu przeciwutleniającym, błonnika pokarmowego, chlorofilu i związków smakowo-zapachowych.

Asortyment kiełków jest bardzo szeroki. W praktyce kiełkuje się ziarna zbóż (pszenicę, żyto, grykę, jęczmień, owies, proso, ryż i kukurydzę), nasiona roślin strączkowych (soję, soczewicę, fasolę mung, groch, fasolę, groszek zielony), nasiona roślin oleistych (dynię i słonecznik), a także nasiona roślin krzyżowych (rzodkiewkę, rzeżuchę, brokuł). Wśród nasion przeznaczonych do kiełkowania można także wskazać lucernę, ciecierzycę, koniczynę, cebulę, kapustę, szałwię hiszpańską. Spośród wymienionych gatunków, najczęściej uprawiana na skalę handlową jest fasola mung, zwana królową wszystkich kiełków, a to głównie poprzez swój łagodny smak, łatwość uprawy i duży potencjał plonowania.

Kiełki można uprawiać w glebie, bądź metodą bezglebową (uprawa hydroponiczna). Ten drugi sposób ma więcej zalet, gdyż kiełki uprawiane z jej użyciem są tańsze, przez co  stosowana jest na skalę przemysłową. Nasiona, aby wykiełkować, wykorzystują w pierwszej kolejności związki chemiczne z nasion, a następnie z wody używanej do podlewania. Na przestrzeni lat rozwinięto różne metody kiełkowania bezglebowego, przy czym najczęściej stosuje się w tym celu kiełkownice pionowe, słoiki, płaskie naczynia pokryte ligniną oraz specjalne lniane torby. Podstawową zasadą, którą należy kierować się podczas uprawy kiełków jest: stosowanie jałowych naczyń, wysokogatunkowych nasion, zraszanie nasion przynajmniej dwa razy dziennie w trakcie procesu kiełkowania oraz odprowadzanie nadmiaru wody z kiełkownic. Ważne jest także dostosowanie warunków kiełkowania do gatunku rośliny (użycie odpowiedniej dla wzrostu temperatury, dostęp tlenu, regulowany dostęp światła dziennego). Ciekawostką jest, iż kiełki uprawiane w warunkach stałego, bądź naturalnego dostępu światła mogą być spożywane w postaci surowej, podczas gdy te skiełkowane w ciemności przed serwowaniem powinny być poddane lekkiej obróbce cieplnej.

Kiełki ze względu na bogactwo składników bioaktywnych w swoim składzie często wykorzystywane są jako żywność funkcjonalna, która m.in. wspomaga leczenie wielu schorzeń, zapobiega rozwojowi chorób cywilizacyjnych, zwiększa odporność organizmu. Dodawane do różnych dań wzbogacają nie tylko ich wartość odżywczą i działają prozdrowotnie, ale poprawiają także ich smak. Przykładowo kiełki nasion zbóż są słodkie, gdyż zawierają cukry proste. Kiełki roślin strączkowych mają łagodny, orzechowy i słodkawy posmak, przy czym wysoko cenione za orzechowy smak są także kiełki słonecznika. Kiełki nasion roślin krzyżowych charakteryzują się wyrazistym, ostrym i pikantnym smakiem. Świeże kiełki stosuje się jako dodatek do sałatek, makaronów, dań smażonych i kanapek, a także do z uwagi na ich bogactwo kolorów i kształtów do dekoracji posiłków. Suszone kiełki wykorzystuje się do wzbogacania produktów piekarniczych, do zup, dań gotowanych i pieczonych.

Wybierz obszar: Dieta i zdrowie

Autor: dr inż. Paulina Pająk, prof. UR, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Przeczytaj także

  • 02.02.2021

    Centrum Kompetencji HPP – kompleksowe usługi paskalizacji w Polsce

    Centrum Kompetencji HPP to inicjatywa podjęta przez firmę HPP Services Poland w celu rozszerzania wiedzy z zakresu technologii HPP oraz wspierania polskiej branży spożywczej w tworzeniu nowych, a także doskonaleniu obecnych już na rynku innowacyjnych produktów utrwalanych przy użyciu wysokiego ciśnienia. Stymulatorami projektu są dynamiczny rozwój produktów HPP na rynku polskim oraz prowadzenie usługi paskalizacji przez HPP Services Poland w Centrum Usług HPP Michałowice.

    Czytaj więcej
  • 24.12.2020

    Wartości odżywcze mięsa karpia

    Wszystkie ryby i owoce morza są dobrym źródłem białka i niezbędnych aminokwasów, mikro- i makroelementów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3.

    Czytaj więcej
  • 06.10.2020

    TraceON – system realizujący zadania traceability w przemyśle spożywczym

    Wzrastająca wśród konsumentów świadomość ekologiczna i prozdrowotna wymusi na przedsiębiorcach nowe, procedury i konieczność wprowadzenia traceability, na co odpowiedzią jest system TraceON. System nie tylko stanowi dowód spełnienia norm i wprowadzanych obostrzeń: jest przede wszystkim narzędziem do kontroli procesów i minimalizacji potencjalnych strat. A epidemia koronawirusa dodatkowo uwydatniła potrzebę uzyskiwania informacji o produktach, szczególnie spożywczych.

    Czytaj więcej

Artykuł opublikowany dzięki:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn