Rejestracja - czytelnik

Przypomnij hasło

Menu

Menu

Facebook Twitter LinkedIn

Ryzyka bezpieczeństwa żywności dla produktów z kategorii plant-based

Kategoria: Bezpieczeństwo Żywności

Pomimo, iż to właśnie mięso kojarzy nam się z największymi zagrożeniami mikrobiologicznymi nie możemy zapominać o bakteriach przetrwalnikowych mających zdolność do tworzenia przetrwalników (endospor) w surowcach (roślinnych i nasionach), wytrzymują one bowiem ogrzewanie i mogą wytwarzać toksyny. Bakterie chorobotwórcze pochodzą z białek owadów, ale również może dojść do zakażeń krzyżowych podczas produkcji. Według badań naukowców zauważono, że pod koniec okresu przydatności do spożycia obserwowano wzrost m.in.: Latilactobacillus sakei, Enterococcus faecium, Enterobacteriaceae i drożdży jako zanieczyszczenie poprocesowe alternatywnych produktów mięsnych poddanych obróbce cieplnej przechowywanych w temperaturze otoczenia. A zatem nie możemy uważać, że alternatywne zamienniki mięsa nie stanowią dla nas zagrożenia. Prawdę mówiąc musimy być jeszcze bardziej czujni w przygotowywaniu tego typu dań. Przestrzegać ściśle temperatur przechowywania, jak i przygotowywania takich potraw, aby zapewnić sobie dostateczne bezpieczeństwo.

Produkcja roślinnych alternatyw mięsnych składa się z czterech głównych etapów:

  1. Izolacja i funkcjonalizacja białek: białka są ekstrahowane z roślin i oczyszczane w celu wytworzenia mąki, koncentratów lub izolatów. W niektórych przypadkach mogą być dalej przetwarzane (np. hydroliza, koniugacja lub ogrzewanie) w celu zwiększenia ich funkcjonalności.
  2. Formuła produktu: białka roślinne są połączone z innymi składnikami (takimi jak: węglowodany, lipidy, sole, aromaty i barwniki), które będą w stanie stworzyć roślinny analog mięsa o wymaganym wyglądzie, konsystencji, przeżuwalności, smaku i przydatności do gotowania prawdziwego produktu mięsnego. Ponadto można dodawać składniki odżywcze, aby dopasować lub przewyższyć profil składników odżywczych prawdziwego mięsa.
  3. Przetwarzanie: mieszanka składników poddawana jest serii operacji przetwarzania, które sprzyjają tworzeniu struktur i właściwości przypominających mięso. Operacje te mogą obejmować mieszanie, wytłaczanie, ścinanie, formowanie i przycinanie.
  4. Przechowywanie: produkt, materiały opakowaniowe i warunki środowiskowe muszą być zaprojektowane tak, aby alternatywa dla mięsa na bazie roślin pozostała bezpieczna i wysokiej jakości podczas przechowywania, transportu i dystrybucji. Wymaga to rozważenia i kontroli mechanizmów degradacji mikrobiologicznej, chemicznej i fizycznej.

Nadrzędnym celem tego procesu jest stworzenie produktu końcowego, który dokładnie naśladuje pożądane cechy jakościowe prawdziwego mięsa, a przy tym jest bezpieczny i pożywny. Technologie ekstruzji są obecnie najpowszechniejszą metodą tworzenia roślinnych analogów mięsa, ale opracowywane są inne technologie, w tym komórki ścinające, hodowla grzybni, druk 3D i rekombinowane białka.

Różne składniki i procesy stosowane do tworzenia mięsa roślinnego w porównaniu z prawdziwymi produktami mięsnymi prowadzą do różnych problemów związanych z bezpieczeństwem i wartościami odżywczymi [1].

Niezależnie od rodzaju proponowanego zamiennika, wszystkie potrawy powinny spełniać deklaracje żywieniowe, tzn. deklarowana wartość odżywcza powinna być zgodna z etykietą. Bardzo ważne jest, aby producenci nie tylko bazowali na danych literaturowych wartości odżywczych, ale dobrym rozwiązaniem jest analiza laboratoryjna potwierdzająca wykonane kalkulacje i obliczenia. To właśnie ona w jednoznaczny sposób może potwierdzić wiarygodność wyznaczonej kaloryczności produktu.

W zakresie badań chemicznych szczególną uwagę należy zwrócić na:

  • sprawdzenie wielkości porcji,
  • sprawdzenie deklarowanej kaloryczności (zawartości tłuszczu, kwasów tłuszczowych nasyconych, węglowodanów, cukrów, białka, soli itp.),
  • zanieczyszczenia fizyczne,
  • oraz w zależności od złożoności danego produktu i procesu jego wytworzenia możemy analizować substancje stanowiące niebezpieczne zagrożenie chemiczne.

Zagrożenia chemiczne to:

  • naturalnie występujące w produkcie (toksyny, azotyny, azotany),
  • obecne w wyniku zabiegów agrotechnicznych, czyli pozostałości pestycydów,
  • przypadkowo dostające się do produkcji np. smary,
  • celowo dodawane np. dodatki funkcjonalne,
  • pozostałości środków myjących i dezynfekcyjnych,
  • mykotoksyny i toksyny bakteryjne.

Ze względu na złożoność tego typu produktów możemy mieć do czynienia z bardzo dużą ilością zagrożeń chemicznych, takich jak:

  • konserwanty,
  • WWA,
  • metale ciężkie,
  • pestycydy,
  • barwniki,
  • mykotoksyny,
  • akryloamid,
  • solanina,
  • lektyny w zielonej, czerwonej i białej fasoli,
  • glikozydy cyjanogenne (amigdalina, prunazyna) w gorzkich nasionach moreli, pędach bambusa, manioku i siemieniu lnianym, (sambunigryna) w liściach, kwiatach i nasionach bzu [2],
  • glikoalkaloidy (solanina) w ziemniakach,
  • 4'-metoksypirydoksyna w nasionach miłorzębu,
  • kolchicyna w świeżych kwiatach lilii,
  • muskaryna trujący alkaloid w niektórych dzikich grzybach między innymi u muchomora czerwonego,
  • tlenek etylenu,

Pod hasłem konserwanty kryją nam się następujące substancje: sorbinian potasu (E202) dodawany m.in. do pieczywa, ciast, czekolad, napojów bezalkoholowych, dżemów, galaretek, win, cydrów, serów, mięs i wędzonych ryb. Zapobiega on rozwojowi bakterii i grzybów. Dzienne spożycie tej substancji według zaleceń WHO nie powinno przekraczać 25 mg na kilogram masy ciała. Jej nadmiar w diecie może powodować reakcje alergiczne, sprzyjać rozwojowi astmy oraz podrażniać układ nerwowy. Badania wykazały również jego genotoksyczność, działanie mutagenne na komórki krwi oraz negatywny wpływ na układ odpornościowy.

Kwas benzoesowy (E210) głównie w przetworach owocowych i warzywnych, sokach, napojach gazowanych, lodach, sosach, dipach, koncentratach, konserwach rybnych. Jako konserwant zapobiega rozwojowi bakterii i drożdży, ale ma również zastosowanie jako sztuczny aromat. Według norm WHO bezpieczna dzienna dawka tego związku wynosi 5 mg na kilogram masy ciała. „Nadużywanie” kwasu benzoesowego może przyczyniać się do rozwoju alergii, astmy oraz chorób układu nerwowego. Ponadto wskutek reakcji kwasu benzoesowego z witaminą C w żywności może dochodzić do powstawania benzenu – związku o działaniu rakotwórczym. Benzoesan sodu (E211) hamuje rozwój drożdży, pleśni i bakterii m.in. w napojach słodzonych, sosach, koncentratach, marynatach, sałatkach, konserwach rybnych, margarynach i wielu innych produktach. Zalecany dzienny limit spożycia wynosi 5 mg na kilogram masy ciała. Przekroczenie tej ilości może skutkować reakcjami alergicznymi i podrażnieniem śluzówki żołądka. Benzoesan sodu w połączeniu z niektórymi barwnikami może powodować nadpobudliwość, szczególnie u dzieci. Ponadto związek ten, podobnie jak kwas benzoesowy, reaguje z witaminą C, w efekcie czego powstaje rakotwórczy benzen. Dwutlenek siarki (E220) – znajdziemy go przede wszystkim w winie, szczególnie tym słodkim, i suszonych owocach. Zapobiega rozwojowi pleśni i drobnoustrojów. W Polsce mamy go pod dostatkiem również w powietrzu – bo dwutlenek siarki jest nie tylko konserwantem, ale również składnikiem smogu jako produkt uboczny spalania paliw stałych. Spożywany w nadmiarze może wywołać nudności, bóle głowy, biegunkę. Sprzyja też infekcjom oskrzelowym, rozwojowi astmy i powoduje rozpad witaminy A i witaminy B1 w pożywieniu. Dzienne spożycie dwutlenku siarki nie powinno przekraczać 0,7 mg na kilogram masy ciała. Nie wykluczone jest ich stosowanie do wytworzonych alternatyw mięsnych. Azotyn i azotan potasu (E249, E252) związki używane do konserwowania mięsa i sera żółtego. Zabezpieczają przed powstaniem jadu kiełbasianego – jednej z najsilniejszych naturalnych toksyn. Dzienny limit spożycia rekomendowany przez WHO wynosi 3,7 mg na kilogram masy ciała. Szkodliwość azotanów i azotynów wiąże się przede wszystkim z tym, że podczas trawienia (a także zbyt długiego przechowywania żywności, którą „konserwują”) mogą one przekształcać się w nitrozoaminy – związki o silnym działaniu rakotwórczym. Azotyn i azotan sodu (E250, E251) związki używane do konserwowania mięsa i sera żółtego. Zabezpieczają przed powstaniem jadu kiełbasianego – jednej z najsilniejszych naturalnych toksyn. Dzienny limit spożycia rekomendowany przez WHO wynosi 3,7 mg na kilogram masy ciała. Szkodliwość azotanów i azotynów wiąże się przede wszystkim z tym, że podczas trawienia (a także zbyt długiego przechowywania żywności, którą „konserwują”) mogą one przekształcać się w nitrozoaminy – związki o silnym działaniu rakotwórczym. Niestety, badań nad długotrwałym wpływem tych związków na nasze zdrowie jest jak na lekarstwo. Trudno bowiem określić długofalowe oddziaływanie pojedynczej substancji obecnej w nieznacznych ilościach w produktach spożywczych na tak skomplikowany system, jakim jest ludzki organizm. Istnieją jednak dane, które wskazują, że tzw. substancje dodatkowe spożywane w nadmiarze mogą szkodzić zdrowiu i przyczyniać się do rozwoju chorób przewlekłych. Wśród najbardziej szkodliwych „ulepszaczy” żywności znajdują się m.in. konserwanty – związki oznaczane kodami z przedziału E200–E299.

WWA (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne) powstają w żywności podczas jej przetwarzania termicznego, np. smażenia, pieczenia, wędzenia, grillowania lub prażenia. Obecność WWA w produktach spożywczych może być wynikiem zanieczyszczenia środowiska, np. wysoką zawartość tych związków stwierdzono w hodowlach w pobliżu miast i w rybach poławianych w skażonych wodach. Wzrost zawartości WWA w żywności związany jest ze stosowanymi parametrami termicznej obróbki technologicznej. Im wyższa temperatura i dłuższy czas procesu, tym większa zawartość policyklicznych pochodnych benzenu w gotowym produkcie. Ponadto używanie dodatków wędzarniczych używanych do poprawy jakości organoleptycznej produktów jest coraz bardziej powszechne w przemyśle spożywczym i stały się one znaczącym źródłem WWA w żywności. Innymi źródłami zanieczyszczenia żywności są: suszenie bezprzeponowe, palenie ziaren kawy, ekstrakcja rozpuszczalnikami, jak również: przemysł, ogrzewanie, wytwarzanie energii, transport, spalanie odpadów, pożary lasów, wybuchy wulkanów, zanieczyszczenia pozostałościami paliw lub olejów mineralnych, woski, parafiny stosowane do opakowań oraz preparaty uszczelniające do rur wodociągowych. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) szacuje, że narażenie na WWA jest w 99% wynikiem konsumpcji żywności. Jedynie około 0,9% tych związków dostaje się do organizmu wskutek wdychania, zaś 0,1-0,3% z wodą pitną. Także naukowy komitet ds. żywności przy EU (Scientific Committee on Food, SCF) uznał żywność za główne źródła narażenia na WWA dla ludzi niepalących, wskazując także na wchłanianie WWA przez wdychane powietrze [3].

Obecność metali ciężkich w pożywieniu jest powszechnym problemem i niebezpiecznym czynnikiem mającym znaczny wpływ na kondycję ludzkiego organizmu. Często nie zdajemy sobie sprawy z faktu, iż na zanieczyszczenia metalami ciężkimi najbardziej narażone są produkty spożywane przez nas na co dzień. Stosowanie chemii w przemyśle, nie tylko spożywczym, powoduje, że obecność tych toksycznych substancji w pożywieniu często jest niestety nieunikniona. Na zanieczyszczenia najbardziej narażone są rośliny oraz produkty pochodzenia roślinnego, takie jak pieczywo i wszelkie produkty zbożowe, ryby i owoce morza, algi, wodorosty. Jednym z najczęściej występujących zanieczyszczeń żywności jest kadm, uważany za najbardziej toksyczny metal, którego wysokie stężenie w organizmie może wywołać nieodwracalne szkody. Najwięcej kadmu występuje w warzywach korzennych, jak marchew, pietruszka i seler, mniej w pomidorach czy owocach.

Kolejny, ołów to niebezpieczny pierwiastek występujący zarówno w powietrzu, wodzie jak i glebie. Szacuje się, że rośliny najwięcej go magazynują w korzeniach, mniej w liściach. Dopuszczalna ilość ołowiu w produktach przeznaczonych do konsumpcji nie powinna przekraczać 1 mg/kg masy produktu. W przypadku spożycia zbyt dużej ilości tego toksycznego związku istnieje ryzyko wystąpienia tzw. ołowicy, czyli zatrucia ołowiem wywołującym bóle głowy, niestrawność, ogólne osłabienie organizmu, a w postaci przewlekłej nawet anemię. Przeprowadzone badania wykazały, że ołów to związek mogący prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych i zaburzeń układu nerwowego. Natomiast rtęć jest czynnikiem wpływającym na zaburzenia układu nerwowego i immunologicznego, ponadto wykazuje niekorzystny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie mózgu. Jej obecność w organizmie może wywoływać silne bóle głowy, zaburzenia widzenia oraz arytmię serca. Rtęć jest związkiem, którego nadmiar może prowadzić również do poważnych zaburzeń neurologicznych, między innymi do rozwoju choroby Alzheimera. Innym przykładem metalu ciężkiego, będącym poważnym zagrożeniem dla zdrowia jest arsen, którego obecność wykryto między innymi w ostrygach, krewetkach i suszonych owocach. Jest związkiem, który kumuluje się w całym organizmie, a jego działanie prowadzi między innymi do uszkodzenia układu immunologicznego, problemów z oddychaniem, a nawet chorób nowotworowych [4].

Za podstawę siły działania toksycznego pestycydów przyjęto doustną dawkę wywołującą ostrą toksyczność substancji czynnej, wyrażoną w mg/kg wagi zwierzęcia doświadczalnego (DL50 – dawka wywołująca śmierć 50% badanych zwierząt). Na podstawie tego kryterium wyodrębniono 5 klas toksyczności pestycydów, którym odpowiadają następujące przedziały DL50 w mg/kg. Pestycydy I i II klasy toksyczności podlegają ostrym rygorom podczas nabywania i stosowania, jako szczególnie niebezpieczne dla człowieka. Dystrybucja pestycydów grup do III-V nie podlega kontroli. Wielkość populacji narażonej na działanie pestycydów w Polsce jest trudna do oszacowania. Populacja generalna narażona jest na działanie pestycydów w wyniku przyjmowania tych substancji z pożywieniem. Zatrucia tą grupą związków dominują jednak w rolnictwie w wyniku narażenia zawodowego podczas prac w pomieszczeniach zamkniętych, takich jak szklarnie, w magazynach czy sklepach ze środkami ochrony roślin oraz podczas zabiegów agrochemicznych na przestrzeniach otwartych [5].

Barwniki w żywności to substancje bardzo popularne i obecne w niemal wszystkich produktach spożywczych. Choć przyjęło się sądzić, że są one szkodliwe dla zdrowia, nie jest to do końca prawda. Oczywiście istnieją takie substancje, które mogą sprzyjać rozwojowi chorób nowotworowych lub przyczyniać się do wystąpienia reakcji alergicznych, ale spora część z nich to naturalne barwniki, które są bezpieczne dla naszego zdrowia. Większość barwników naturalnych nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Niestety nie wszystkie są bezpieczne – wyjątek stanowią na przykład srebro i złoto (opisywane znacznikami E174 i E175). Nadmiernie stosowane mogą wywołać zatrucie całego organizmu. Innym barwnikiem, który może wywołać problemy zdrowotne, jest chlorofilina (E141). Barwniki naturalne stosowane są rzadko ze względu na cenę. Jeśli występują w danym produkcie, łączy się to z jego kosztem – czasem zdarza się, że za ten sam produkt, ale z barwnikami syntetycznymi zapłacimy dwa razy mniej (karetonoidy, antocyjany, karmel). W przypadku wytwarzania zamienników mięsa mogą być wykorzystywane barwniki w celu poprawy wizualnej danego asortymentu. Co w przypadku dużego spożycia może stanowić duże zagrożenie. Wszystko w nadmiarze może szkodzić [6].

Mykotoksyny (albo mikotoksyny) to toksyny wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów (pleśni) z rodzajów: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Rhizoctonia, Claviceps i Stachybotrys. Grzyby te są często składnikiem mikroflory gleby, a także płodów rolniczych i ogrodniczych. Ich źródłem mogą być zanieczyszczone produkty żywnościowe. Powodują zatrucia, a także wiele chorób, w tym alergie i grzybice. Do mykotoksyn należą między innymi takie związki chemiczne, jak: aflatoksyny, ochratoksyny, trichoteceny, satratoksyna wytwarzana przez Stachybotrys chartarum, patulina, kwas aspergilowy czy zearalenon wytwarzany przez grzyby w rodzaju Fusarium. W polskich warunkach do najczęściej występujących mykotoksyn należą aflatoksyny, ochratoksyna A i trichoteceny. Ochratoksyna A (OTA) jest najczęściej spotykaną toksyną pleśniową wykrywaną w zbożach. Wytwarzając izolaty białek musimy pamiętać, aby surowiec, z którego chcemy pozyskać substytut był wolny od mykotoksyn i ewentualnych toksyn, które mogły wytworzyć. Procesy technologiczne takie jak hydrolizy, poddanie wysokiej temperaturze nie unieszkodliwiają toksyn. Mają one dalej swoje właściwości i mogą się kumulować w organizmie i po wielu latach narażenia dopiero dać objawy chorobowe.

Jak wynika z różnych badań prowadzonych w Europie i na świecie, zawartość akryloamidu w żywności może się wahać w bardzo szerokim zakresie od poniżej 10 µg/kg do ok. 2000 µg/kg, w zależności od produktu. W niektórych przypadkach, głównie w chipsach ziemniaczanych oraz kawie zbożowej, wartości dla pojedynczych produktów mogą być znacznie wyższe, osiągając nawet 8000 µg/kg w kawie zbożowej z dodatkiem prażonej cykorii. Jak wynika z badań jednym z najistotniejszych źródeł akryloamidu w polskiej diecie jest pieczywo, a więc produkt z grupy o najniższej zawartości tego związku. Może ono dostarczać nawet do 50% jego całkowitego pobrania z pożywieniem w populacji osób dorosłych. Jest to związane z powszechnością i częstością spożywania pieczywa w naszym kraju [7].

Solanina to organiczny związek chemiczny, który ma chronić roślinę przed szkodnikami, grzybami i chorobami. Dawka solaniny, która jest toksyczna dla człowieka wynosi ok. 300 mg. Najczęściej przedawkowanie solaniny wywołuje zaburzenia żołądkowe i jelitowe, takie jak: biegunki, wymioty, mdłości. W ciężkich przypadkach w ciągu kilku godzin od spożycia toksycznej dawki może wystąpić uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego, drgawki, śpiączka, a nawet niewydolność krążenia. Najwięcej trującej substancji znajduje się w warzywach z rodzin psiankowych, a należą do nich papryka, bakłażany i ziemniaki oraz w jagodach, karczochach, jabłkach, burakach cukrowych, wiśniach i pieprzu. Pierwsze objawy zatrucia solaniną przypominają grypę: wysoka gorączka, poty, ogólne osłabienie i zawroty głowy.

Tlenek etylenu jest substancją zagrażającą zdrowiu, długotrwały kontakt z dużymi ilościami tlenku etylenu może powodować: bóle głowy, mdłości, wymioty, nieostre widzenie, trudności w oddychaniu oraz oparzenia skóry. Z uwagi na coraz liczniejsze ostrzeżenia o niebezpieczniej żywności zanieczyszczonej tlenkiem etylenu publikowane przez Głównego Inspektora Sanitarnego producenci z branży spożywczej powinni podjąć niezwłoczne działania w celu oceny bezpieczeństwa swoich produktów pod tym kątem oraz eliminacji zagrożenia. Wzmożona kontrola stosowanych dodatków do żywności może wyeliminować takie sytuacje.

Mnogość występujących alergenów, jak i matryc żywności, stwarza konieczność poznania wpływu procesów przetwórczych i/lub trawienia produktów w układzie pokarmowym na poziomie cząsteczkowym, w celu określenia stabilności białka i jego właściwości alergizujących. Zgromadzona wiedza umożliwia rozwinięcie dostępnych metod detekcji alergenów w środkach spożywczych ograniczając tym samym narażenie osób wrażliwych na składniki alergizujące. Ponadto ułatwia dobór odpowiedniej, indywidualnej diety, ograniczając tym samym możliwość szkodliwego działania żywności u pacjentów z alergią pokarmową. Kontrola i czytanie etykiet pozwalają na uniknięcie narażenia na niebezpieczne substancje mogące wywołać alergie. Wiele białek roślinnych jest znanymi alergenami, w tym białka soi, pszenicy, grochu i łubinu, które mogą powodować problemy zdrowotne u niektórych konsumentów. Niektórzy konsumenci obawiają się również, że niektóre rodzaje białek roślinnych (zwłaszcza te z soi) są pozyskiwane ze źródeł genetycznie modyfikowanych.

Jednak zagrożenia dla zdrowia i środowiska związane ze spożywaniem genetycznie zmodyfikowanej żywności są nadal kontrowersyjne. Stosowanie rozpuszczalników organicznych (takich jak heksan) podczas ekstrakcji białka może również powodować problemy środowiskowe i zdrowotne, zwłaszcza jeśli w produkcie końcowym pozostają stosunkowo duże ilości pozostałości. Nie są jednak dostępne żadne szczegółowe informacje na temat ilości heksanu użytego do produkcji izolatów białka sojowego i grochowego dla roślinnych alternatyw, ani tego, ile pozostaje w produkcie końcowym. Potencjalnie zwiększone spożycie produktów zawierających duże ilości soi, grochu, pszenicy i innych białek roślinnych może wywołać reakcje alergiczne u osób, które wcześniej nie miały problemów z tymi pokarmami. Na przykład niektóre osoby z alergią na orzeszki ziemne zgłaszały objawy alergii po spożyciu, co sugerowało, że podobieństwo białek grochu i orzeszków ziemnych wywołało reakcję krzyżową. Białka pszenicy są również powszechnym alergenem, który może powodować zagrażającą życiu reakcję anafilaktyczną lub inne, mniej poważne (ale nadal niepożądane) objawy. Białka te są używane jako spoiwo w kilku roślinnych produktach mięsnych. Konsumenci z alergią na pszenicę i celiakią mogą być również uczuleni na gluten, który jest białkiem występującym w zbożach takich jak pszenica, jęczmień i żyto. W związku z tym ważne jest, aby podczas formułowania żywności pochodzenia roślinnego wybierać białka o niskiej alergenności oraz starannie je przetwarzać i etykietować.

Lektyny to białka roślinne lub glikoproteiny, które wiążą cukry, sprawiając, że ich atomy przyczepiają się do błon komórkowych. Biorą udział w wielu interakcjach zachodzących między komórkami. Występują przede wszystkim w owocach, warzywach, orzechach i zbożach. W małej ilości nie powinny być toksyczne, jednak należy uważać na ich nadmierne spożywanie, ponieważ mają toksyczne działanie i mogą powodować zaburzenia układu autoimmunologiczego. Największa ich ilość znajduje się orzechach, pomidorach, grzybach, ziarnach zbóż (szczególnie w pszenicy), a także w warzywach i nasionach strączkowych – soczewicy, fasoli (głównie Kidney), grochu i fasoli. W większości przypadków dobrze jest wiedzieć, jak prawidłowo przyrządzać dane grupy pokarmowe, aby spożycie lektyn było jak najmniejsze. Warzywa strączkowe dobrze jest dokładnie moczyć i ugotować – wówczas będą one bezpieczne dla naszego organizmu [9].

Zagrożenia fizyczne

Zanieczyszczenia fizyczne to zanieczyszczenia, które w zależności od źródła ich pochodzenia można podzielić na ciała obce:

  • pochodzące z niedostatecznie oczyszczonych surowców (np. nieprzesiana mąka, nieprzefiltrowana woda – piasek, kamyki, patyki itp.);
  • pochodzące z opakowań, zabrudzeń produktu w czasie wykańczania, transportu, magazynowania;
  • pochodzące z surowców (np. pestki owoców);
  • powstające w wyniku zaniedbań personelu (noszenie biżuterii i innych ozdób, niewłaściwa odzież robocza – możliwość oderwania się guzików, wpadania przedmiotów noszonych w kieszeniach, włosy);
  • wynikające z nieprzestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcji (GMP), np. brak osłon lamp oświetleniowych, szkło okienne itp.

Ciała obce, stanowiące zanieczyszczenia fizyczne żywności, mogą stanowić różne poziomy zagrożenia i różny może być stopień trudności ich eliminowania, np. kamyki, drewno, piasek, sznurki, metale itp. można stosunkowo łatwo eliminować poprzez przesiewanie, sortowanie, stosowanie magnesów; szkło – szczególnie niebezpieczne, bardzo trudne do wykrycia w produkcie, stanowi bardzo poważne zagrożenie dla konsumenta [10].

Jak widać ilość szkodliwych substancji i zanieczyszczeń różnego pochodzenia występujących w żywności i skutków ubocznych, jakie może wywoływać ich spożycie jest zatrważająca. Należy pamiętać, że zarówno w przypadku warzyw, owoców, jak i ryb ogromne znaczenie wpływające na ich czystość ma pochodzenie oraz metody pozyskiwania chociażby roślinnych zamienników mięsa. Starajmy się zatem w miarę możliwości nabywać produkty sprawdzone, od zaufanych dostawców. Konsument z każdej strony jest narażony na zanieczyszczenia mikrobiologiczne, chemiczne, fizyczne, dlatego powinien mieć świadomość o możliwości kumulacji pewnych związków, a skutki mogą wystąpić dopiero po długoletnich narażeniach. Pamiętajmy dbajmy o swoje zdrowie i wybierajmy świadomie produkty do codziennej konsumpcji.

Bibliografia

[1] https://www.food-safety.com/articles/7674-safety-and-nutritional-risks-associated-with-plant-based-meat-alternatives [food-safety.com]

[2] https://pl.wikipedia.org/wiki/Kategoria:Glikozydy_cyjanogenne

[3] https://pl.wikipedia.org/wiki/Wielopier%C5%9Bcieniowe_w%C4%99glowodory_aromatyczne

[4] https://bonavita.pl/kadm-olow-rtec-i-arsen-czyli-metale-ciezkie-w-zywnosci-ktore-zagrazaja-naszemu-zdrowiu

[5] https://public-health.artmetic.pl/pestycydy-jako-zagrozenie-zdrowia/

[6] https://zywienie.abczdrowie.pl/barwniki-w-zywnosci

[7] https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/akryloamid-w-zywnosci-czy-jest-sie-czego-obawiac/

[8] https://zywienie.abczdrowie.pl/co-warto-wiedziec-o-lektynach

[9] https://haccp-polska.pl/badania-zywnosci-zanieczyszczenia

[10] https://rootthefuture.com/definition-of-plant-based/ https://plant-based.org/

[11] https://www.igifc.pl/znakowanie-zywnosci-plant-based-food-jak-ja-poprawnie-oznakowac/

 


 


 

Wybierz obszar: Badania żywności Bezpieczeństwo żywności

Autor: Intertek

Intertek

Dorota Nowak-Mordoń
Chemistry Technical Manager. 20-letnie doświadczenie w firmie Intertek. Specjalista w zakresie ISO 17025, ISO 22000, Lean, ekspert oraz trener w zakresie oceny sensorycznej.

Przeczytaj także

Artykuł opublikowany dzięki firmie:

Zapisz się do newslettera

Najważniejsze informacje dla branży spożywczej!

Zapisz się na newsletter FoodFakty i bądź na bieżąco:

Zapisz się
Facebook Twitter LinkedIn